Preise für Schweinefleisch entlang der Wertschöpfungskette

Obwohl die Einkäufe von Schweinefleisch in den vergangenen Jahren in Deutschland stetig gesunken sind, belegt es mit gut 40 % nach wie vor den Spitzenplatz bei der eingekauften Frischfleischmenge. Allerdings ist der Abstand zu Geflügelfleisch (2019:32 %) nicht mehr sehr groß.

Wie entwickeln sich die Preise für Schweinefleisch in Deutschland entlang der Wertschöpfungskette? Auf Erzeugerebene gibt es starke Preisschwankungen. Die Preise für Schlachtschweine waren hier im Jahr 2015 und 2018 unterdurchschnittlich. Setzt man den Durchschnittspreis des Jahres 2014 gleich 100, dann erreichte der Index gegen Ende des Jahre 2015 mit 81 Punkten einen Tiefstand. In den Sommermonaten der Jahre 2016 und 2017 wurden sehr hohe Preise erreicht, nach einer Talfahrt im Jahr 2018 erreichte der Index dann Ende 2019 mit 130 Punkten den Höhepunkt.

Die Preise für Teilstücke ab Schlachthof folgen der Preisentwicklung auf Erzeugerstufe recht eng, aber doch meist etwas gedämpfter. Beträgt die Amplitude der Indexwerte beim Erzeugerpreis noch 49 Indexpunkte, so sind es beim Teilstück Lachs nur noch 40 Punkte. Wir haben in der Abbildung den Preisindex für Lachse ab Schlachthof dargestellt. Der Korrelationskoeffizient zwischen Schlachtkörperpreisen auf Erzeugerebene und Teilstückpreisen ab Schlachthof, der bei vollkommener Korrelation den Wert 1 annehmen würde, ist bei Verwendung von Wochenzahlen von 2014 bis 2019 mit 0,79 recht hoch. Auch auf der nächsten Handelsstufe, dem Großhandel, folgen die Preise für Teilstücke noch weitgehend den Erzeugerpreisen. Mit einem Korrelationskoeffizienten von 0,74 ist der Zusammenhang aber schon etwas lockerer. Um die Grafik übersichtlich zu halten haben wir diesen Preis dort nicht dargestellt.

Verbraucherpreise entwickeln sich stabiler

Die Entwicklung der Verbraucherpreise verläuft dagegen wesentlich stabiler. Hier wurden die Preise für Schnitzel/Steak analysiert. Von 2015 bis 2018 lag die Schwankungsbreite unter 10 Indexpunkten. Erst gegen Ende des Beobachtungzeitraums setzte sich hier ein Preisanstieg durch, der aber ebenfalls gemäßigter als auf anderen Handelsstufen ausfiel. Die Amplitude der Indexwerte liegt hier im Beobachtungszeitraum nur bei 18 Indexpunkten. Der Zusammenhang mit den Erzeugerpreisen ist hier sehr locker, der Korrelationskoeffizient zwischen Verbraucherpreisen für Schnitzel/Steak und den Schlachtkörperpreisen beträgt nur noch 0,51.

Schlachtung, Zerlegung, Großhandel und schließlich Einzelhandel benötigen mit der dazu gehörenden Logistik natürlich etwas Zeit, das Schnitzel landet erst einige Tage nach der Schlachtung im Einkaufskorb. Es liegt deshalb nahe, bei der Analyse des Zusammenhangs von Preisen auf Erzeugerebene mit Preisen auf späterer Stufe, diese Zeitverzögerung zu berücksichtigen. Da Tageswerte nicht erhoben werden, kann nur die Verzögerung um eine Woche untersucht werden. Eine solche Verzögerung ergab auf den ersten beiden Stufen immer noch einen erstaunlich engen Zusammenhang zwischen Erzeugerpreisen und Teilstückpreisen, der Korrelationskoeffizient fiel aber immer etwas geringer aus. Auch bei der Analyse des Zusammenhangs zwischen Verbraucherpreisen und Erzeugerpreisen brachte die Verschiebung um eine Woche keine besseren Ergebnisse.

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