15.01.2020 (AMI) – Wie hoch ist der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln und -Getränken in Hofläden, bei Versandhändlern und Wochenmarktbeschickern? Welche Bio-Umsätze erzielen Bäckereien und Metzger in Deutschland? Im Projekt „Mehr Transparenz auf dem deutschen Bio-Markt“ konnte erstmals die Anzahl dieser Betriebe erfasst und deren Umsatz hochgerechnet werden.

Das Projekt „Mehr Transparenz auf dem deutschen Bio-Markt – Verbesserung der jährlichen Marktschätzung unter besonderer Berücksichtigung des Lebensmitteleinzelhandels und der „sonstigen Einkaufsstätten“‘ wurde von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Rahmen des Bundesprogrammes Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) gefördert. Für die „sonstigen Einkaufsstätten“ mit Bio-Lebensmittelangebot konnte erstmals die Anzahl der Geschäfte ermittelt werden. Nach fast dreijähriger Recherche hat AMI gut 5.000 Bio-Betriebe mit Direktvermarktung Betriebe des Lebensmittelhandwerks mit anteiligem oder kompletten Bio-Angebot ermittelt.

Insgesamt hat die Recherche die Adressen von 2.948 Hofläden, 845 Versandhändlern, 768 Bäckereien, 349 Metzgereien und 244 Wochenmarktbeschickern mit Bio-Angebot in Deutschland zusammengetragen. Die meisten dieser Einkaufsstätten befinden sich mit Abstand in Bayern (23 %). Es folgen Baden-Württemberg (14 %), Nordrhein-Westfalen (13 %), Niedersachsen (12 %) und Berlin/Brandenburg (9 %).

Viele Bio-Betriebe mit Direktvermarktung wurden im Internet vorgefunden
Für die Adressrecherche wurden sowohl diverse Bio-Einkaufsführer der Bundesländer als auch die Internetplattform bioC.info genutzt. Auf dieser Internetseite sind die Bio-Zertifikate von Unternehmen von 13 der 17 in Deutschland zugelassenen Kontrollstellen sowie die Bio-Zertifikate der Mitglieder von fünf Bio-Verbänden gelistet.

Die ermittelten Einkaufsstätten erhielten einen Online-Fragebogen, in dem sie zu ihrem Bio-Umsatz und dem Bio-Anteil am gesamten Endverbraucherumsatz mit Lebensmitteln in den Jahren 2017 und 2018 befragt wurden. Insgesamt konnten 4.853 Betriebe befragt werden – bei nicht allen der 5.186 ermittelten Betrieben konnte die AMI eine E-Mail-Adresse finden. Gut 600 Unternehmen antworteten mit auswertbaren Fragebögen.

Betriebsumsätze weisen große Spannen auf
Von den befragten Direktvermarktern (Hofläden, Wochenmarktbeschicker und Versandhändler) machten 455 Angaben zu ihren Umsätzen mit Bio-Lebensmitteln. Die ermittelten Umsätze unterscheiden sich stark je nach Betrieb, spiegeln aber die Bandbreite der direktvermarktenden Betriebe gut wider. Häufig nutzen die Betriebe auch mehrere Vermarktungswege, so dass Teile ihrer Umsätze zu den Hofläden, andere aber zu den Wochenmärkten oder zum Abokistenversand zählen.
Für die Hofläden ermittelte die AMI einen durchschnittlichen Umsatz von 82.500 EUR. Dieser Wert liegt deutlich unter den Erwartungen. Allerdings haben sich viele Nebenerwerbslandwirte beteiligt, die zum Beispiel saisonal Obst oder Kartoffeln vermarkten. Außerdem hat die AMI alle Betriebe mit mehr als 50.000 EUR Nettozukauf herausgerechnet. Dieser Betriebe werden nach Definition des Projektteams „Marktdaten Naturkosthandel“ zum Naturkosthandel gezählt. Der Wert liegt auch weit unter dem, was normalerweise in betriebswirtschaftlichen Berechnungen als Durchschnittsumsatz unterstellt wird. Rechnet man die Betriebe mit mehr Netto-Zukauf dazu, ergibt sich ein durchschnittlicher Jahresumsatz von 214.000 EUR, das entspricht eher einem „normalen“ Hofladen.

Zahlen zum Bio-Lebensmittelhandwerk zeigen Luft nach oben
Die Zahl der Bäcker und Metzger nimmt seit Jahren ab, die Betriebe werden größer oder haben mehr Filialen. Bio spielt insbesondere bei den Bäckern auch als ergänzendes Angebot eine Rolle, bei den Metzgern kommt ein gemischtes Angebot selten vor. So hat die AMI in diesem Projekt die Zahl von 768 Bäckern und 349 Metzgern mit Bio-Angebot ermittelt. Der durchschnittliche Umsatz der Bio-Bäcker lag 2018 bei 661.000 EUR, das ist weit weniger als konventionelle Bäcker erwirtschaften: 1,34 Mio. EUR. Ähnlich sieht es bei den Bio-Metzgern aus, diese erwirtschaften laut Projekt 486.000 EUR, im Gegensatz zu 1,42 Mio. EUR bei den konventionellen Kollegen. Trotzdem können viele Handwerksbetriebe gerade mit Bio-Produkten punkten und für manche ist es der Weg aus der Krise.

2017 wurde der Umsatz nach Produktgruppen ermittelt
In der Befragung für 2017 hat die AMI neben den Gesamtumsätzen Fragen zu den einzelnen Produktgruppen gestellt. Diese hat gezeigt, welche Produktgruppen in den einzelnen Geschäften am meisten zum Umsatz beigetragen haben. Die Bäcker beispielsweise erwirtschafteten nur zwei Drittel ihres Umsatzes mit Brot– und Backwaren. Die Hofläden realisierten den mit Abstand größten Umsatz mit dem Verkauf von Milch- und Molkereiprodukten realisiert. Da Milch- und Molkereiprodukte im Vergleich zu Obst und Gemüse auch deutlich hochpreisiger sind, erscheint der hohe Umsatzanteil durchaus plausibel. Die Anteile des Obst- und Gemüseumsatzes in den Bio-Hofläden stellen 22 % am Jahresumsatz, sind also immer noch vergleichsweise groß. Allerdings weicht der ermittelte Umsatzanteil von Obst, Gemüse und Kartoffeln erheblich von den Haushaltskäufen ab, welche die GfK in ihrem Haushaltspanel ermittelt. Als durchschnittlichen Umsatz der Wochenmarktbeschicker hat die AMI für das Jahr 2018 284.000 EUR ermittelt. Dabei wird nicht ein einzelner Wochenmarktstand gezählt, sondern das Unternehmen, welches die Stände betreibt. Über die Anzahl der Wochenmarktbeschicker gab es im Laufe des Projektes viele Diskussionen – und nach wie vor sind sich Experten und AMI-Team einig, dass deren ermittelte Anzahl zu gering ist. Auch hier gibt es bei den Umsätzen eine hohe Bandbreite von Betrieben mit einem Stand und 20.000 EUR und Wochenmarktspezialisten mit bis zu 11 Mio. EUR Umsatz.

Auch bei den Versandhändlern ist die Bandbreite hoch: Ihre Umsätze lagen zwischen 5.000 EUR und 4,7 Mio. EUR. Im Durchschnitt erzielten die Versandhändler, zu denen auch Abokistenversender zählen, 510.500 EUR. Die Adressgrundlage hatte sich bei den Versandhandelsunternehmen für die zweite Befragungsrunde deutlich vergrößert, so dass mehr spezialisierte Händler, wie zum Beispiel Tee- oder Weinhändler, Angaben zu ihren Umsätzen machten.

Zukauf bei den Versandhändlern am größten
Erstmals wurden für 2018 auch Daten über den Zukauf der Direktvermarkter erhoben. Die Versandhändler haben unter den Einkaufsstätten den höchsten Zukaufanteil (77 %). Allein Betriebe mit Abokistenversand bieten meist über das ganze Jahr hinweg ein breites Sortiment an Bio-Produkten an. Online-Händler mit speziellen Warengruppen – zum Beispiel Tee, Getränken oder Trockenprodukten produzieren in der Regel nicht selbst. Genauso werden auf den Wochenmärkten breite Sortimente angeboten, die mit zugekauften Waren ergänzt werden.

Die Hofläden haben mit 28 % einen vergleichsweise kleinen Zukaufanteil. Allerdings sind in dieser Betrachtung die größeren Hofläden mit mehr als 50.000 EUR netto Zukauf herausgerechnet. Zählt man sie hinzu, erhöht sich der Anteil des Zukaufs auf 61 %. Das unterstreicht, dass insbesondere größere Direktvermarkter einen Großteil ihrer Ware zukaufen, während kleinere Betriebe zum größeren Teil eigene Produkte verkaufen.

Projektergebnis führt zur Neujustierung der Sonstigen Einkaufsstätten
Aus der ermittelten Anzahl der Geschäfte und den durchschnittlichen Umsätzen konnte die AMI eine Hochrechnung über die Gesamtgröße dieser Einkaufsstätten erstellen. Dazu wurden für die Anzahl der Geschäfte teilweise Korrekturfaktoren verwendet. Für die direktvermarktenden Betriebe hat die AMI für 2018 einen Umsatz von 706 Mio. EUR ermittelt. Zusammen mit den Handwerksbetrieben und den Reformhäusern, ergibt sich damit ein Jahresumsatz der Einkaufsstätten außerhalb des Lebensmitteleinzelhandels und Naturkosthandels von 1,58 Mrd. EUR für 2018.

Wie geht es weiter?
Mit dem im Projekt ermittelten Umsatzniveau der „Sonstigen Einkaufsstätten“ kann in den kommenden Jahren zuverlässig weitergerechnet werden. Das Umsatzvolumen dieser Einkaufsstätten wurde in den vergangenen Jahren vom Arbeitskreis Biomarkt geschätzt und hat nun zu konkreten Zahlen und Erkenntnissen geführt. In den kommenden Jahren helfen die ermittelten Kenngrößen bei der Schätzung des Bio-Marktes.

Näheres zum Projekt erfahren Sie bei unseren AMI-Marktexpertinnen Diana Schaack und Christine Rampold.